Balsamicoazijn van Modena BGA
Aangezien de oude families van Modena de vraag naar
Aceto Balsamico di Modena Tradizionale maar met moeite konden bijhouden, begonnen zij hun beroemde ‘zwarte goud’ te blenden met plaatselijke wijnazijn.
En tijdens dit proces, voortkomend vanuit een
wens om te delen, werd een ander authentiek Italiaans culinair icoon geboren: Aceto Balsamico di Modena.
De druiven, de grond, het klimaat.
Als vanouds beginnen we met deze drie elementen.
De druiven zijn altijd alleen maar Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana en Montuni –en de perfecte balans van suiker en zuurgraad die zich bevindt in elk van de gekozen zeven rassen is mogelijk dankzij het prachtige Italiaanse klimaat en de rijke gronden van onze wijngaarden.
De buitengewone smaken, texturen en aroma’s van
onze Aceto Balsamico di Modena zijn een heerlijk bewijs van de expertise van onze altijd gepassioneerde blenders – en een eerbetoon aan onze oeroude
recepten, die zijn doorgegeven en geperfectioneerd door generaties van makers uit Modena.
Elke Balsamicoazijn van Modena is weer anders
en de kunst van het blenden is een geduldige taak die met liefde wordt
uitgevoerd. Zo maken wij onze producten op ambachtelijke wijze, van begin tot
eind.
De oogsttijd valt tussen augustus en oktober en zodra het fruit is geplukt, maken wij een zoet, suikerrijk sap – ook wel bekend als druivenmost – door de druiven voorzichtig te persen.
De druivenmost wordt vervolgens op een lage temperatuur geconcentreerd en een deel ervan wordt gekookt op een open vuur, waardoor een waardevolle dikke en stroopachtige reductie ontstaat die apart wordt gezet om te rusten.
Tegelijkertijd zijn onze keldermeesters in het pittoreske rivierstadje San Felice in Modena druk bezig met het selecteren van goede wijnen om tot azijn te fermenteren.
Zodra de gekookte most heeft gerust en de wijnazijn een staat van perfecte rijping heeft bereikt, begint het echte vakmanschap.
De twee ingrediënten worden geblend en de fermentatie begint — en het precieze karakter van het mengsel is de verantwoordelijkheid van onze meesterblenders. Het is een ware kunst, verfijnd en geperfectioneerd door ervaring.
De hoeveelheid most en wijnazijn die zij toevoegen zal bepalen hoe het eindproduct smaakt — een gekookte most met heel weinig wijnazijn geeft een zoetere, rondere en meer complexe balsamico, terwijl de toevoeging van een beetje extra wijnazijn zal leiden tot een scherper en friszuur, meer aromatisch resultaat.
En vanaf nu komt het op het rijpen aan – de start van een lange reis, waarbij wij de vloeistof laten fermenteren, rijpen en ouder worden in waardevolle, grote houten vaten en kuipen, waar het de buitengewone aroma’s van het hout opneemt en zijn magische smaakprofiel na verloop van tijd ontwikkelt.
Wetgeving schrijft voor dat de rijpingsperiode 60 dagen moet duren, maar ons eigen minimum is veel langer – met onze ‘gerijpte’ variëteiten die gedurende ten minste 3 jaar rijpen voordat ze worden afgevuld, zodat ze met trots het woord invecchiato (of ‘gerijpt’ in
het Nederlands) op hun labels mogen dragen.
